Constantinopla

Estambul[i]. Imperio otomano, 1899.[ii] El sol, un motivo bermejo damasquinado, traza un mapamundi confuso en las aguas suaves del Bósforo[iii] -el mar que une dos mundos- mientras se está hundiendo entre las cúpulas de Haya Sofya[iv] y los alminares[v]-espadas con las puntas  plateadas de la Mezquita Azul de Sultán Ahmet.

Pronto amanecerá un nuevo siglo. Es el mapa de un mundo cosmopolita que juega al escondite diplomático entre los bazares con los picheles de bronce para el café turco y los “hammam” -los baños humeantes y perfumados de Oriente; los burdeles franceses (perfumados también) con los gramófonos, y las tiendas lujosas con las crinolinas en tafetán rosado de Occidente.

Cerca del puerto, el barrio llamado en griego Galatá –El Lechero-, es el corazón palpitante de este Imperio oriental: entre las compañías marítimas y los bancos, un enjambre de técnicos y artesanos están trabajando como hormigas. Por un lado, la ciudad europea, donde viven los cristianos, y por el otro, el casco viejo musulmán de Asia. Un crisol cultural, por donde pasan lindas mujeres de Armenia, de cutis como seda blanca, y sacerdotes judíos con trenzas largas y negras, turcas emborujadas en su çarşaf –la bata negra que cubre todos los detalles del cuerpo y de la cara- y hombres jóvenes de Europa, con sus fraques grises, búlgaras altas y cuadradas con flores multicolores en el cabello y sacerdotes griegos ortodoxos, con barbas largas y blancas sobre sus hábitos negros. Junto a todos ellos, carruajes de bueyes y caballos, aguadores y vendedores de té y salep[vi] con sus jarras doradas y sus vasitos de cristal campaniformes. Una sinfonía como musical…

Maryora, la griega, –su nombre es como un mar de llanto- está enamorada de su… cocina.

Es una de esas cocineras, cuyos platos mantienen su renombre durante siglos y sobreviven a conquistas militares y conversiones religiosas. El sótano de su casa está repleto de “todas las bendiciones de Dios y de Alá” –de todos los bienes de Kapalıçarşı, el mercado cubierto de Estambul, con las cuatro mil tiendas, que data desde 1453, cuando Constantinopla, la capital del Imperio bizantino, había caído en manos de los musulmanes. Maryora, pues, este día, está improvisando otra vez: está cortando seis berenjenas a la mitad y las está limpiando por dentro. Así son las griegas de Estambul; como las de Esmirna y de las islas del Mar Egeo: orgullosas de su limpieza. Sigue cortando, después, tres cebollas, tres tomates y tres pimientos. Así es la simetría de la culinaria de los cristianos que siguen su vida creativa en el Imperio otomano: tres por tres –como la Santa Trinidad… Añade, a continuación, seis dientes de ajo (en Esmirna no ponen), y el perejil, pone sal y pimienta y mezcla todos los ingredientes, para rellenar las berenjenas. Son los días del “ramadán” –el mes en el que los fieles musulmanes practican el ayuno diario, desde el alba hasta el anochecer. A lo lejos, sobre el alminar de una mezquita, suena la “Ṣalat al-zuhr” -la oración del mediodía, a la que el almuédano convoca a los fieles:

-“Al-lahu ákbar – Dios es (el más) Grande”

Maryora se persigna –para alejar de su casa “el mal de los paganos” y para que su comida resulte bien- unta con aceite las berenjenas rellenas, las espolvorea con azúcar y las coloca en un recipiente de cerámica con tapa en el horno de leña que tiene en el patio de su casa, en las afueras de Estambul –“Nijori” se llama este lugar. De repente, la oración se interrumpe y un alboroto de gente se escucha acercándose; gritan:

-“Imám bayildi – el almuédano se ha desmayado.”

Maryora sale a la calle, para ver qué es lo que pasa. Pregunta a una turca con pañuelo negro en la cabeza y ella empieza a maldecirla:

-“Maldita seas tú y tus comidas, que no respetas nuestro ramadán; que Alá te castigue y que nunca más puedas cocinar algo tan rico”, le dijo esa musulmana a la pasmada Maryora. “Nuestro almuédano se ha desmayado por los aromas de tu cocina y se ha caído muerto del alminar…”

Desde entonces es que ese plato, tan mediterráneo –el llamado “imám bayildí” caracteriza la cocina de Grecia y de Turquía, y tiene varias versiones: en Esmirna fríen las berenjenas y antes de ponerlas al horno añaden por encima queso “feta” –blanco y salado, de oveja y cabra–, para que forme una costra derretida.[vii]

(Texto del libro titulado: «Grecia, la crónica de un ensueño errante”, un diario literario-histórico de Ilías Tampourakis»)

[i] Estambul (en turco, İstanbul, en griego: Κωνσταντινούπολη), conocida históricamente como Bizancio y, después, Constantinopla, es la ciudad más poblada de Turquía y el centro histórico, cultural y económico del país. Fue sucesivamente capital de Estados soberanos como el Imperio romano, el Imperio romano de Oriente, el Imperio latino y el Imperio otomano. Es una ciudad transcontinental, ubicada en el estrecho del Bósforo, que separa Europa y Asia, entre el mar de Mármara y el Mar Negro. Dos tercios de la población viven en la parte europea de la ciudad. ​ Con más de 15 millones de habitantes, Estambul es una de las ciudades más pobladas del mundo. ​ La mayor parte de la población es de religión musulmana, si bien existen minorías de cristianos (68.000) y de judíos (22.000). Fue fundada con el nombre de Bizancio (Βυζάντιον) en el promontorio de Sarayburnu alrededor del 660 a.C., y su tamaño e influencia crecieron, y se ha convertido en una de las ciudades más importantes de la historia universal. Desde su refundación bajo el nombre de Constantinopla en 330 d.C., Estambul ha sido la capital del Imperio romano de Oriente y del Imperio bizantino (330-1204 y 1261-1453), del Imperio latino (1204-1261) y del Imperio otomano (1453-1922). ​ Fue una de las ciudades en las que floreció el primer cristianismo. Durante el período bizantino, la ciudad estaba habitada por cristianos. Tras la caída de Constantinopla ante los otomanos en 1453, la ciudad se fue transformando en una ciudad musulmana y en la sede del califato otomano.

[ii] En 1899 comienza un período de intervenciones de EE.UU. en Nicaragua, República Dominicana, Guatemala y Cuba. Es entonces cuando nace el escritor argentino Jorge Luis Borges. El año anterior, se desata la guerra entre España y EE.UU. Cuba gana su independencia y Puerto Rico pasa a Estados Unidos.

[iii] La soberanía sobre el estrecho del Bósforo ha sido motivo de discusiones y guerras a lo largo de la historia. Bizantinos, otomanos y rusos han pretendido cerrar el Estrecho y utilizarlo solo para sus barcos en distintos momentos de la historia.

[iv] Santa Madre Sofía o Hagia Sophia (del griego: Άγια Σοφία, “Santa Sabiduría”; en latín: Sancta Sophia o Sancta Sapientia; en turco: Ayasofya) es una antigua basílica patriarcal ortodoxa, posteriormente convertida en mezquita y actualmente en museo, en la ciudad de Estambul, Turquía. Desde la fecha de su dedicación en el año 360 y hasta 1453, sirvió como la catedral ortodoxa bizantina de rito oriental de Constantinopla, excepto en el paréntesis entre 1204 y 1261 en que fue reconvertida en catedral católica de rito latino, durante el patriarcado latino de Constantinopla del Imperio latino, fundado por los cruzados. Tras la Conquista de Constantinopla por el Imperio otomano, el edificio fue transformado en mezquita, manteniendo esta función desde 1453 hasta 1931, fecha en que fue secularizado. En 1935 fue inaugurado como museo.​ El templo estaba dedicado a la Divina Sabiduría, una imagen tomada del Libro de la Sabiduría del Antiguo Testamento y que hace referencia a la personificación de la sabiduría de Dios o segunda persona de la Santísima Trinidad. Famosa por su enorme cúpula, está considerada como el epítome de la arquitectura bizantina, y se dice de ella que “cambió la historia de la arquitectura”.​ Fue la catedral con mayor superficie del mundo durante casi mil años, hasta que se completó la obra de la catedral de Sevilla en 1520. El diseño es obra del arquitecto y físico jonio Isidoro de Mileto y del matemático y arquitecto lidio Antemio de Tralles. La iglesia contiene una gran colección de reliquias de santos, y contó con un iconostasio de plata de 15 metros. Fue la sede del Patriarca de Constantinopla y el punto focal religioso de la Iglesia ortodoxa oriental por casi mil años. En esta iglesia el cardenal Humberto excomulgó a Miguel I Cerulario en 1054; acto que comúnmente se considera como el comienzo del Gran Cisma. En 1453 Constantinopla fue conquistada por los turcos otomanos bajo las órdenes del sultán Mehmed II, quien posteriormente decidió que el templo se convirtiera en mezquita. Las campanas, el altar, el iconostasio y los vasos de sacrificio fueron retirados, y muchos de los mosaicos fueron enlucidos. Durante el dominio otomano se le añadieron detalles arquitectónicos islámicos, como el mihrab, el minbar y cuatro minaretes. Mezquita principal de Estambul durante casi 500 años, Santa Sofía sirvió como modelo para muchas otras mezquitas otomanas, como la mezquita del sultán Ahmed —también conocida como la Mezquita Azul de Estambul.

[v] El alminar es una torre de mezquita, o sea, de templo musulmán. La palabra árabe “manar” significa «faro», porque en épocas remotas se colocaban luces en los minaretes para orientar a los viajeros hacia la ciudad.

[vi] El salep es una infusión caliente, típica de Turquía. Se elabora a partir del tubérculo de una orquídea con la que se elabora una harina aromática.

[vii] Esta es una de las tres versiones de la leyenda anónima que existe sobre el plato tradicional, llamado “Imám bayildí”; aquí se le atribuye a Maryora –una persona existente de las historias cotidianas de Estambul-, para que se cree de este modo una atmósfera viva. Además, ¿quién sabe cuál “Maryora” la habría inventado en aquellas épocas remotas entre finales del siglo XIX y comienzos del XX… Solamente de una cosa podemos estar seguros acerca de esta receta: que no es más antigua que el siglo XV, ya que los tomates no eran conocidos antes de que Cristóbal Colón descubriera el continente americano. La cocina griega casi no dispone de platos locales; está llena de influencias italianas y turcas, como esta. Solamente las empanadas de hojaldre se mantienen desde la Antigüedad clásica.