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Química de las bebidas alcohólicas mexicanas

Química de las bebidas alcohólicas mexicanas

En México existen tres bebidas representativas que han enamorado a los turistas que pisan esta tierra; el tequila, el pulque y el mezcal, pero no son las únicas capaces de enloquecer los sentidos de propios y extraños.

Además existen otras bebidas como el torito, la charanda, el Xtabentún entre otros. En este artículo te platicaré sobre algunas características químicas de estas bebidas, así como su concentración de alcohol de las bebidas más fuertes.

Tequila

El tequila, es una bebida típica de Jalisco. Se obtiene de la destilación del jugo fermentado de la planta de agave, Agave tequilana, al destilado puede agregarse azúcar de caña o maíz. El proceso de producción consta de cuatro pasos: cocción, molienda, fermentación y destilado. Durante la cocción se hidroliza (añadir moléculas de agua para obtener una sustancia nueva a partir de otra) la inulina en fructosa. En la molienda se extraen los azúcares.

Tequila
Agave,tequila

La fermentación se lleva a cabo con una cepa de la levadura Saccharomyces cerevisiae para convertir los azúcares en etanol y compuestos organolépticos y, finalmente, un proceso de destilación de dos pasos. Dependiendo del tequila este puede llegar a contener hasta 75% de alcohol.

Pulque

Otra bebida típica de México es el pulque.

En México se cultivan varias especies de agave, por ejemplo el maguey-pulquero (Agave atrovirens, Agave salmiana, Agave mapisaga y Agave americana). Los magueyes se aprovechan para la obtención de pulque desde hace más de 3 mil 500 años.

Los principales lugares donde se observó la producción de pulque fueron: Teotihuacán, Estado de México, Tula y Tulancingo Hidalgo. Cuando el maguey madura, las pencas (hojas) se cortan para extraer el aguamiel a través de una cavidad de 20 a 30 cm. El aguamiel contiene fructooligosacáridos que son susceptibles a fermentación en el colon por microorganismos colónicos que producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC), útiles para reducir los niveles de lípidos y glucosa en sangre, así como disminuir la incidencia de gastritis.

Maguey
Maguey

Una vez extraída el aguamiel se lleva a cabo la fermentación para obtener pulque “La bebida de los dioses”. El pulque tiene muchas propiedades nutritivas entre las que destacan la presencia de proteínas, carbohidratos, minerales y fibra. Al fermentar el aguamiel se obtienen microorganismos probióticos que ayudan a mantener la flora intestinal y estimulan el sistema inmunológico. El pulque tiene alrededor de 8% de alcohol.

Mezcal

Ahora hablaremos del mezcal. La palabra mezcal proviene de los vocablos náhuatl; mexcalli, metl o meztli que significa maguey y de ixcalli que significa cocer.

El mezcal es una destilado de agave realizado en México. Entre los principales agaves mezcaleros encontramos Agave angustifolia Haw, Agave potatorum Zucc, Agave seemanniana. Jacobi, Agave rhodacantha Trel, Agave karwinskii Zucc, Agave marmorata, Agave americana var. Oaxacensis, Agave Convallis, entre otros.

mezcal
Mezcal

El aroma y sabor del mezcal es el resultado de numerosos compuestos volátiles (aromáticos) y no volátiles. Los compuestos volátiles (aromáticos), son el metanol (concentraciones altas); ésteres, aldehídos, cetonas, ácidos, furanos y terpenos (concentraciones bajas). El mezcal tiene al menos 55% de alcohol.

Torito

Seguidamente tenemos el torito, bebida típica del estado de Veracruz.

Torito
Torito, bebida veracruzana por excelencia

A pesar de su inocente apariencia cremosa, el torito, es una bebida alcohólica que se prepara a partir de aguardiente de caña (bebida destilada obtenida de los jugos y melados de la caña de azúcar, previamente fermentados).

El torito puede causar interesantes borracheras las cuales te pueden hacer sentir tan fuerte como un toro.

Su base de preparación es leche y cacahuate, aunque en la actualidad ya se puede disfrutar en muchos sabores diferentes.

Charanda

La charanda (aguardiente), es una bebida típica de Morelia, Michoacan. La charanda es una bebida que se obtiene fermentando y destilando caña de azúcar para obtener un volumen alcohólico de entre 50 y 55 grados.

Charanda
Charanda

Químicamente, en principio el aguardiente es alcohol diluido en agua.

Xtabentún

Finalmente Xtabentún, la palabra Xtabentún que proviene del maya significa liana que crece en la piedra.

Esta bebida es originaria del estado de Yucatán. Es un licor obtenido a partir de miel de abejas alimentadas con el polen de la flor del xtabentún.

Xtabentún
Xtabentún

Este licor es regularmente utilizado como aperitivo o digestivo, en realidad su concentración alcohólica es mínima.

Ahora ya sabes que bebidas alcohólicas puedes tomar en tu visita a México, revisa los tipos y concentración de cada uno de ellos antes de que termines “tumbado” en la banqueta.

Sí al estar bebiendo puedes recordar y decir en voz alta la siguiente frase “el alcohol etílico (etanol), de fórmula química CH3CH2OH, es el principal componente de las bebidas alcohólicas y el responsable de los efectos psicoactivos” puedes seguir bebiendo, pero si notas que se te distorsiona la información, es hora de dejar de beber. Salud.

María del Carmen Lagunas Cruz

María del Carmen Lagunas Cruz (Zaragoza - México)

Estancia posdoctoral

Doctora en Ciencias

Maestra en Ciencias Biológicas

Bióloga

Jefa de secciones química y biología en la revista digital las nueve musas

Directora editorial de salud LGBTIQ+

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