José Rico
En 1974 Erna Knutsen, que ya cataba café en un mundillo reservado para los hombres, acapara los titulares de la prensa especializada al introducir el concepto de «Café de especialidad».
Pero ¿Qué es el café de especialidad? y ¿en qué se diferencia de los cafés comerciales?
En cuanto a aroma y sabor, los cafés de especialidad dejan notas frutales y se perciben aromas a frutos secos o chocolate. Se emplean granos perfectos de la variedad arábiga. El proceso de recolección es manual y tiene que pasar diversos controles de calidad mucho más exhaustivos que el en el café comercial. El tueste ha de ser reciente y menos intensivo que el comercial. Ha de llegar al consumidor con certificado de calidad e indicando claramente el cumplimiento de valores éticos y medioambientales (responsabilidad social). Ha de venir envasado con el grano entero y deberá indicarse en su envase la fecha de tueste, el lugar de origen y la finca indicando la altura, el sistema de proceso y la variedad.
Los estándares los marca la SCA (Specialty Coffee Association), una asociación internacional que tiene como objetivo el cuidado de toda la cadena de valor y que está compuesta por miembros que van desde los productores a tostadores y baristas.
La SCA otorga unas puntuaciones en base a los defectos del grano y un muestreo bajo ciertas condiciones. Se debe cumplir, al menos, las siguientes condiciones:
- El grano no debe tener ningún defecto grave (grano negro, grano agrio o vinagre, hongos, materia extraña y granos con brocados severos)
- Solo se permite un máximo de 5 defectos leves (granos partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos)
- Para el control de estos defectos la muestra debe tener un peso de 350 grs.
- El muestro debe realizarse en una «mesa» de al menos 0.6096 m2
- El nivel de luz proyectado sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de un mínimo de 4000 Kelvin (K)
- Los granos deben tener una humedad menor de 0.70 aw
En base a estas especificaciones, el café se clasifica de la siguiente manera:
- Menos de 80 puntos: sin graduación. No se considera café de especialidad.
- Entre 80 y 84.99: muy bueno
- Entre 85 y 89.99: excelente
- Entre 90 y 100: excepcional
Un poco de historia
El árbol del café procede de la antigua Abisinia. Su origen se encuentra en la provincia de Kaffa (Etiopía). Crece en los bosques altos y es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente.
Un pastor de Abisinia, llamado Kaldi, que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
Durante el siglo XVI su consumo se expande por todo el mundo árabe y en 1600 llega a Europa y al Nuevo Mundo. A mediados de ese siglo se abren las primeras cafeterías (Londres), luego en Berlín, París, Viena… y hacia 1689 en Boston.
Durante el siglo XVIII el café ya es tan popular en Europa que la demanda propicia la introducción del cultivo en países tropicales para convertirlos en exportadores.
Los países con mayor producción son Brasil, Colombia, Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. En cuanto a plantaciones ecológicas, Colombia y Perú se llevan la fama.
Y como anécdota, el café más caro del mundo es el Blue Mountain (Jamaica), cultivado en pendiente a más de 2000 m de altura, el resultado es un café orgánico de baja acidez, aromático, afrutado y con gusto a chocolate
Si eres un consumidor habitual de café y nunca has probado un autentico café de especialidad te estás perdiendo la mejor experiencia cafetera y te seguirán engañando con eso que llaman café “gourmet”,
Ilias Tampourakis
Colaboraciones
