México: una gastronomía espléndida y diversa

Si tienes planes de conocer México a través de su comida o visitar un restaurante mexicano en otro país, es recomendable tener en cuenta que se trata de una gastronomía espléndida y diversa, cuyas bases principales son la región a la que pertenece y el mestizaje de recursos alimentarios endémicos y extranjeros.

Antes de la llegada de los conquistadores españoles a América, las culturas indígenas ubicadas a lo largo y ancho del territorio que hoy es México ya contaban con una gastronomía definida, conformada por el empleo de versátiles ingredientes como el maíz, el frijol, el tomate, la calabaza, el chile, el maguey, la vainilla y el cacao, a la par de una gran diversidad de insectos y presas de caza y pesca.

A partir de la segunda mitad del siglo XV, durante las etapas de Conquista, Colonia, Virreinato y posteriores, fueron incorporados nuevos recursos alimentarios, provenientes tanto de Europa como de Asia y África, que poco a poco se integraron hasta conformar la gastronomía mexicana.

A grandes rasgos, la cocina mexicana actual puede ser clasificada en tres grandes regiones: la del norte, la del centro y la del sur, cada una con elementos característicos de su ecosistema, toda vez que se trata de un territorio sumamente extenso que cuenta con diferentes climas y tipos de suelo. Por ejemplo, el norte es reconocido por la calidad y el buen sabor de las carnes asadas, las tortillas de harina, el cabrito al pastor, los burritos, la carne seca o “machaca”, el pescado zarandeado… En fin, si bien no se trata de la cocina regional más notoria del país, en realidad es deliciosa y muy variada en cada estado de la región.

Sin embargo, independientemente de la clasificación básica por regiones, son tres los estados del país que, por su excelencia culinaria, han contribuido de manera excepcional al reconocimiento de la cocina mexicana más allá de las fronteras: Oaxaca, Puebla y Yucatán. Los dos primeros, aunque son vecinos limítrofes del centro y comparten ingredientes comunes, poseen en lo individual un acervo auténtico y definido; y el tercero, del sur, representa la variedad de técnicas y sabores de una península exitosamente conectada con el país y el extranjero. De Oaxaca son los siete moles, de Puebla los chiles en nogada, de Yucatán la cochinita pibil, sólo por mencionar algo de lo más representativo.

Fuera de México, quizá lo más famoso con respecto a su gastronomía sea el taco, esa maravillosa tercia de tortilla de maíz, guiso y salsa picante que sintetiza la riqueza culinaria de toda una nación. En sentido práctico, cualquier platillo puede ser convertido en taco, pero basta visitar cualquier región del país para encontrarse con un sinfín de posibilidades de conquista al paladar. Una de ellas es la sopa de tortilla, cuya receta comparto con mucho gusto.

Will Rodríguez

Sopa de tortilla

Ingredientes

• 1 pechuga de pollo
• 3 chiles guajillos asados, desvenados y remojados en agua caliente*
• 3 tomates asados
• 1/2 cebolla asada
• 2 dientes de ajo asados
• 1 rama de epazote
• Aceite para freír
• 8 tortillas de maíz cortadas en tiras
• Consomé de pollo en polvo, sal y pimienta al gusto
• Queso blanco picado, crema ácida, aguacate rebanado y chile guajillo asado y en tiras para acompañar.

Preparación
Licuar chiles, jitomates, cebolla y ajo con un poco de agua. Colar esta salsa y freírla en una olla con una cucharada de aceite caliente. Cuando cambie de color, agregar 1.5 litros de agua, la pechuga de pollo, epazote, consomé en polvo, sal y pimienta. Al finalizar la cocción, deshebrar la pechuga y reincorporarla a la olla. Servir en tazones con las tortillas fritas y los demás elementos para acompañar.

*Puedes utilizar algún otro chile seco, siempre sin semillas.