Pulpo “a feira”: el sublime sabor de lo sencillo

 “se cuece entero, y mejor es que sea mediano. La pulpeira tiene un gancho para sacar el pulpo de la caldera en la que coció -cuecen varios a un tiempo-, y con unas tijeras van cortando de él en el plato en que ha de ser comido. Cuando el pulpo está cortado, la pulpeira sala con sal gruesa, lo salpica con pimentón, y lo baña con aceite de la alcuza. Y ya está para comer. Hay ferias en las que es posible añadirle al pulpo unos cachelos“

Álvaro Cunqueiro

El pulpo “a feira” no es solo un plato, sino una representación de la identidad gallega. Su simplicidad y autenticidad reflejan el carácter de la región: respeto por los productos locales, tradición y hospitalidad. A pesar de su sencillez, su sabor ha trascendido fronteras y se ha convertido en un símbolo de la cocina gallega en todo el mundo.

El origen del pulpo “a feira”

1. Las ferias

El nombre “a feira” proviene de las ferias tradicionales que se celebraban en el interior de Galicia, especialmente en la provincia de Lugo, donde los campesinos y comerciantes se reunían para intercambiar productos.

En estas ferias, se ofrecía pulpo como uno de los manjares principales. Aunque el pulpo es un producto marítimo, llegaba al interior gracias a los sistemas de trueque: los pescadores lo intercambiaban por productos agrícolas o ganaderos.

2. Sal como conservante

Dado que no existían medios modernos de refrigeración, el pulpo se salaba para facilitar su transporte desde las zonas costeras al interior de Galicia. Esta técnica no solo aseguraba su conservación, sino que también influía en su sabor, ya que el proceso de desalado y posterior cocción ablanda la carne del pulpo.

3 O Carballiño

El municipio de O Carballiño, en la provincia de Ourense, desempeñó un papel clave en la popularización del plato. Las ferias locales atrajeron a numerosos asistentes, y el pulpo preparado por las pulpeiras (mujeres especializadas en la cocción del pulpo) se convirtió en una tradición. De hecho, O Carballiño es considerado hoy la “capital del pulpo”, y cada agosto celebra la famosa Festa do Pulpo, declarada de Interés Turístico Internacional.

El arte de las pulpeiras

Las pulpeiras son figuras icónicas en Galicia. Tradicionalmente, estas mujeres eran las encargadas de cocinar el pulpo en grandes ollas de cobre durante las ferias. Este material se consideraba ideal para cocer el pulpo, ya que mantenía una temperatura constante. Además, las pulpeiras desarrollaron técnicas únicas para cortar el pulpo con tijeras y servirlo de manera atractiva en platos de madera, espolvoreándolo con pimentón, sal gruesa y aceite de oliva.

Hoy, aunque ya no se depende de las ferias rurales para disfrutar del pulpo, su preparación y presentación se mantienen fieles a las raíces. Comer pulpo “a feira” es una experiencia que conecta con la historia y las tradiciones de Galicia, recordando su pasado marinero y campesino.

Receta

Ingredientes

Para 4 personas:

• 1 pulpo de 1,5 a 2 kg (fresco o congelado)
• 2 hojas de laurel
• 4 patatas grandes (pulpo a la gallega)
• Pimentón dulce o picante (al gusto, o una mezcla de ambos)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa

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Preparación

1. Preparar el pulpo:

• Si el pulpo es fresco, asegúrate de limpiarlo bien. Retira las vísceras, el pico y los ojos. Si es congelado, descongélalo en la nevera con suficiente tiempo antes de cocinarlo.
• Congelar el pulpo previamente es una buena técnica para ablandar su carne.

2. Cocer el pulpo:

1. En una olla grande, llena de agua sin sal, añade las hojas de laurel y pon a hervir.
2. “Asustar” el pulpo: cuando el agua esté hirviendo, introduce el pulpo durante unos segundos y sácalo. Repite este proceso tres veces. Esto ayuda a que la piel no se desprenda durante la cocción.
3. Después del tercer “susto”, deja el pulpo sumergido en el agua hirviendo. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 30-35 minutos (el tiempo depende del tamaño del pulpo).
4. Comprueba el punto de cocción pinchando una de las patas con un tenedor; debe estar tierna pero no blanda.

3. Cocer las patatas:

• Pela y corta las patatas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
• En una olla aparte, cuece las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas (unos 15-20 minutos).

4. Montaje del plato:

1. Una vez cocido el pulpo, sácalo de la olla y córtalo en rodajas de tamaño medio, preferiblemente con tijeras.
2. Coloca las rodajas de patata en la base de un plato o bandeja. Encima, distribuye las rodajas de pulpo.
3. Espolvorea con pimentón dulce, picante o una mezcla de ambos, según tu gusto.
4. Añade una pizca generosa de sal gruesa.
5. Finalmente, rocía con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

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Presentación:

El pulpo “a feira” se sirve tradicionalmente en platos de madera, pero cualquier plato servirá. Acompáñalo con un buen vino blanco gallego, como un Albariño o Ribeiro.

Bo proveito!

(fotografía de portada: De Tamorlan – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0,)